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“功能性油脂”在焙烤食品中的应用

信息来源于:互联网 发布于:2019-10-11

日本开发了氧化稳定性较好的粉末EPA(二十碳五烯酸)油脂,采用蛋白溶液与EPA油混合,用高压均质机均质,乳化,喷雾干燥而得,该产品有极高的热稳定性,于180℃加热40min,POV(油脂氧化值)及脂肪酸组成不变,制成质量分数10%的水溶液于90℃加热1h或121℃加热30min,EPA含量及POV保持不变;贮存90天,脂肪酸组成不变;日本花王公司最近也开发出两种制面包和饼干用的功能性油脂, 一种是以植物油为原料经脂肪酶作用制得。它可与液晶状态下的乳化剂单酸甘油酯混合成为适用于面包生产的特殊乳化油脂。用它制得的面包放置3天以后与刚出炉加入人造黄油的面包同样松软;另一种功能性油脂为合成的长链烷基油脂,该油脂和液状油脂的亲和力很高,当它与液状油脂如棕榈油混合使用制成饼干时,可避免因油性大而使饼干表面发生出油等问题。。

菲律宾利用椰子油开发的新功能性油脂,具有脂肪替代品、风味酯化物和抗菌性等3种功能。将椰子油经脂肪酶作用水解后生成低热量的中碳链甘油三酯(简称MCT),用于焙烤食品中有较好效果。

如今,各种功能性油脂产品正在陆续成为商品进入食品配料市场,国内焙烤食品企业应积极应用,改进传统工艺,使焙烤食品在质量和功能方面得到明显的提高,在满足市场需求的同时取得良好的经济效益。

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